鲜花( 0) 鸡蛋( 0)
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茄子的十五种做法4 `) V3 Z6 e2 s K1 E6 I
: W: G' G% ]: A& x一、炸烹茄条 ]6 R1 t1 i5 T) e2 J
主料:嫩茄子300克。
! V) ^3 k1 l: M. |+ i# T 配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。
% R1 U9 m) e- c7 S. e& l5 t 调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3 - V9 `+ I/ q) F) w1 S
克,香菜3克。
, r2 a/ l# Q# _# H1 T% T 制作: # |* h% \. y, @0 j/ \ n
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀 + T' x& e" A0 T8 M( W' e
粉挂糊抓匀。 0 u1 Y6 w3 k* H( r+ g; T) l9 F3 M
(2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油
/ U v. m- Z. }: z( z) U. R4 W 、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
; x+ I1 ~% C0 v5 i (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。
7 T* C& Q, G+ o& G (4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的 1 X- T8 h _) U; E) H- t, S2 E
茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。
: \6 \, s; p: G& r0 [8 B 关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。 5 P' x' w$ a9 o3 G7 y
5 C" b4 s! M1 y$ p) n: e# b. X 二、菊花茄子
]' v" f' m" a' C: ~! x& a( c# f! s 主料:长茄子300克。 6 m/ o( E. q0 a( m# q; }$ Y
配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。 ! B- o! f h/ D
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。
/ m+ h' _% B) S, n 制作: ! l9 ~" z$ j1 Z( t4 p: C
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字 - ~. p# z5 U* N
花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。 , t2 a) [6 `' W6 J, d2 `; K, W
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。
( y0 L$ S6 E* v+ T! D" F (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝
) f) O7 n/ k) B. h% N 卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。
1 {. z& c- k# r- I( w 关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。
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7 s& R, u& T0 d7 h9 ? 三、鱼香茄花 3 l3 q2 c* E- Q1 R( c) s- M
主料:嫩茄子400克。
- y' f, s# U% K8 g7 u" @& E! m/ ^ 配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。
' k) e9 ^2 h% q2 q. o 调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10 7 U6 |6 k- F2 d4 }' i, Z7 ?0 D
克,葱姜蒜各3克。
" z- G& ~& L; P7 p2 j' s 制作:
: [5 ]2 e4 z% C+ N5 p2 X' X$ \# _ (1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡
& P& ?0 W1 v4 W! p. c 萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。
! ^) t E. }0 x0 z0 b (2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。 # ~! t z& k/ j% C9 U* `
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。 ; U# K( T" x) t, ?
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、 `" }, G8 R4 M5 Y
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。
5 n5 r6 M% \! I 关键:炸茄花时要热油。 % m- p( W$ m/ r9 U, U; j) x
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四、糖醋茄条 9 U- G- L4 @7 C" v1 V6 t. J
主料:嫩茄子300克。
( _. r/ X% }# d* h2 t$ F% ~- |6 F 配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。
6 G1 w* |1 b8 a0 Q# ? 调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克 9 f/ r7 D( Z0 [" r2 F& Z
,香油5克。
1 v3 [% W! W8 h 制作:
0 H, X) [3 R7 u: O (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
1 ^! R# J/ h3 X ~; ` 沾面粉。
X( y' H% R6 y# p5 ~ (2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
* x6 _4 c {( ^2 H3 u/ c/ ^ 菜切段。 2 B% U/ X# c3 ^% E% N
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
8 I W) _, a& u% w. A$ }1 A2 }- h ,倒出沥油后装盘。
+ N0 D' x6 a1 Y1 u* K (4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段 ) _" Q2 s; e P/ E4 i
,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。
: z) {0 h, z. C* M 关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。 # o+ W" W. L! j
, s2 P6 n2 O6 J# y 五、酿茄墩 6 D. l; _1 t# Q0 ]0 D
主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。
' [8 t. `) ~1 [9 G6 P0 [# x% ^ 配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。
0 c: S* V9 Y' k2 P o; u 调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。 % i0 x C0 A y! F3 z. {2 M: e/ E
制作:
4 Z; n5 B# i3 W& t) f; ? (1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。 + E7 U7 q' d, E5 {* \
(2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。
$ W1 T) u+ c* y( g- u( p (3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。
) a9 |2 {: S) J+ G! t/ T9 H 关键:掌握好蒸的时间。 3 o9 N0 g# V9 O& z
六、酱焖茄子
! Z8 u \' b$ q4 n 主料:长嫩茄子500克。 5 y$ X) X) m2 C9 d; j
配料:淀粉8克,色拉油750克
3 y8 c0 B1 N% q9 n 调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。 1 K0 Y$ r" P5 U* C9 ?
制作:
& @3 C9 _9 g w% O* S (1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。 0 M. K! A8 m$ l
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。 1 z% m9 y8 Q8 e3 ?) J
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。
8 R0 W; J# e$ m' r 关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。 . [! r/ L$ g( V. r" t
* a2 T3 M, c n1 \" r 七、麻辣茄饺 6 [' Q; _$ I' |
主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。 6 w, b5 i" E. V( ~
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。 - f* h" K, ?0 F- Y& R( W; v
调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。
6 G1 ]6 K- F& w0 v: h4 t# N 制作: , y- D- I5 O; |1 s" B+ L* d. l
(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。 . F! G! }# q! C( w1 r+ f4 F% b
(2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。
/ h$ i L9 \1 a; O3 `- l, R$ q+ d (3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。
5 U- Z8 x! k/ ?1 s (4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。 1 q. I) C6 d4 z% T& @" c R. d* Y; f
(5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。
0 y5 D2 b Y3 q; x 关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。 & \" \+ J: K$ {/ [0 r# v5 y* f! @
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八、锅塌茄盒
, n: b% S+ c- @4 Q$ G 主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。 , M3 y# }, I7 b+ `, [9 {" ~# B, Y
配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。
; _) j$ b) A* j' @6 @ 调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。
: c( B9 ^1 o$ ^6 P* Q# r 制作: ; u5 |/ N; G' r: T/ |
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。
) m7 N. j* b N7 h (2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
. ]) C) e; j+ v' I (3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。 8 w# g( [. d$ p) Z7 B
关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。 , p3 ]8 Z J2 L; Z1 u& R
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九、肉片烧茄子 2 @1 P# Q1 a0 m
主料:茄子400克,猪肉75克。 & q+ X* Z- i: x; g4 |( `. {
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。
1 r/ A; _& T' Z6 J$ l 调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。 + F9 ^& f; H5 M7 B2 Y
制作:
# |5 f" j' L4 w& z (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。
V4 W9 S% X, @' u3 y5 y. E (2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。
2 Q' U) M& S5 T0 u9 t; I (3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。 : h5 G& a' \* m2 l. ?
关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。 0 B7 x: W9 W/ a8 F/ {
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十、蒸瓤茄子
b7 H- t& r B" b+ ? 主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。 5 B! v9 s. w% J/ r! k
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。
! [. r( ]6 w' M2 F. f 调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。
, C7 ]3 T/ Y3 f& u) a 制作:
5 U2 y/ w- d" a% b8 w$ [ (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。 % G$ H6 |7 z2 F; y: j
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。
7 r/ \5 j8 X5 S, P: D (3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。
7 r9 K5 e! @+ K1 s' i8 } (4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。
- M8 }9 B* F3 Y% n( J. \ 关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。
4 D5 K) P8 ^% L2 W十一、芝麻茄条
. H$ J. s, I: d" T: q 主料:茄子400克。
/ z5 p6 _8 n: k9 c! m, [4 B4 p5 }# H 配料:熟芝麻30克,色拉油750克。
, w! e7 w/ Q0 H6 ]% }+ U 调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。
+ K4 W& B# m! P" \- O. K# b 制作: ; |! a) ? c2 L9 E- ~
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。 o# r( ~4 Q$ v4 q
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。 , ^, M1 {$ C: J+ z
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。
% t1 g* E# P5 Y, j3 F- B2 z& a 关键:掌握炸茄条的油温。 - A% l7 o9 M( u
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十二、炸茄盒
! d8 `0 T+ o7 ]& ~# w0 @7 Y, T% q 主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
% A; e& e( i2 ^) J3 d 配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。 0 ]$ U) n# l' I( B' f7 a
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。 ]- G/ P, V0 f; H
制作:
4 z5 M( h4 { U6 I. \! D (1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。
# B; C5 Z3 O8 L7 t (2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。
; Y* E( x, t# z( D4 ]7 w* T (3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。 5 K- s2 B& O0 g/ k, m# {$ F1 G( ^
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。
) T+ V, p2 W" D Q: v3 I
* }) q+ f7 @% ^* i 十三、炒五色茄丝 2 f: y& J7 C2 z$ u4 Y; {
主料:茄子350克。
: [( K9 i+ w7 _# b4 O& V 配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。
& L" G9 i7 N* p 调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。 ; a/ }: t# W$ U- I& R
制作: . h4 }/ L9 O5 U% O1 P" P T1 s9 y
(1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。
. @; }4 L) p! j% D6 A8 K: Q% j7 G; X+ } (2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。
9 S2 Y# ?9 M p5 y& b 关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。 # ?. ~; B3 c8 c5 Q4 z
9 Q8 n* I T9 U& t 十四、番茄茄饼 . f h1 {( p: m- V G
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
3 U3 w/ S' x% l( {! J# y 配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。
+ f+ ]; ~. i( ~ 调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。 ' Q. N8 h3 {- M" s
制作:
9 {/ i; O1 i* ~6 S (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。 / Q- x1 s8 k% h& h
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。
4 A% ~: T: P0 C (3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。
; ~& m- W- k3 I3 O3 L. i (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。
- ^# S C* n5 e, t+ k+ Q' k& [8 A 关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。 ! ?9 R9 F; v3 G; ]4 r; [5 d( c
T5 @! @- t5 ~* y) F/ Q 十五、烧熘茄盒 0 o; j8 i/ U K) D, o- \) s) @
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。 & ?% C3 s# J( [; r' C, P
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。
2 I7 H* _8 }$ r, }- G9 W; y9 ]& | 调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克。
* n/ Q4 x3 d9 G8 [* G( R7 V7 C7 ? 制作:
0 Y3 `* `: y# T1 i7 v$ j! z (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。 - \" x: e. s" I
(2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。
% x' @9 A6 M: h (3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。
8 L" {" v1 @+ T5 x; D (4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。 , s1 a6 `" N/ n3 L5 v( z, l
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。
1 w/ E F2 ]0 ?1 G e 关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。 |
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