![](source/plugin/floweregg/images/flower.gif) 鲜花( 634) ![](source/plugin/floweregg/images/egg.gif) 鸡蛋( 5)
|
给喜欢凉拌的朋友们转来:正宗四川红油制作大全 ^^
' I5 Z/ j: H0 V7 f ~- y
A/ ~% b, R' L/ \* T 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17
% N' ?. z+ M, {1 ~8 }* [" B ) o) H2 K4 T, C+ ]8 p8 g; ]% @* f6 R
0 n5 X2 ^+ z1 U4 d2 d' h
) O: j# f$ V) x' }; \' c& |
7 e% D* F$ \+ j5 V8 v4 y4 S) ^辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方,请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 ' e! K4 h) X( i( v' v
自制花椒辣椒油(1)
' K6 G4 ~/ x- [: F: w取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
2 _2 P/ `6 M% S' u$ P& B. S: l& l, S, P/ z e/ i+ l
辣椒红油又一法(2) ! e( K5 t! _* S
, k: O4 M( [6 ]3 e一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油 ! g, M* ]- g: k2 l: o1 P
方法与“辣椒油”老兄如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。 1 F& |$ {) _7 A+ [7 `
加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。
4 U# \4 l: p' H& O7 ]2 N8 m做辣椒酱(3)
0 v$ Z1 m: i/ V辣椒系列食品加工方法 ' z" d& h6 r5 K
4 N+ w; b9 _! p- X0 ]5 @1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。 4 k0 Y" M' U0 D( h
9 z; k* @6 e, [& |! d
2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。
" V1 H' g2 c0 v
' t# o$ X4 g0 e5 E3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。
- {5 Y0 A0 D) U. [
4 y8 y0 [+ }! X- ?( B9 h4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。(2)原料配比:大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。
+ T5 X9 ~3 E1 [辣椒酱(4) 3 G: p) I d7 a# D
% Q) |5 R K# C* r& A. Z H( @
新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可。
9 D2 }( T% v1 X+ e吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉。
, F9 @9 d9 D4 I" b( h, T q+ h6 ]8 d或者在锅里倒油,把辣椒酱煮过再用瓶装好,随吃随取。
7 R5 Y* s4 g9 l5 F0 o& q
! [, C8 ] i& |% N4 J2 D/ [糟辣椒的做法(5)
) {, x' a. w! B% g h3 X5 \4 W$ A3 l' }! K0 z: `
糟辣椒在贵州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目,从采购好的红辣椒,大蒜,买一袋袋的盐,到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,忙碌之中透着难言的喜悦。 $ q3 m Y6 l$ H4 w; h3 [" Y& A5 o
' `- g Z+ H7 W8 j# g7 }8 O小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可,当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽。大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活,得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀,尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。 n. m5 I! o9 ~8 l
, x* N+ z5 v- {最后的工序就是装入容器密封保存,带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油,至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来,盖好盖子。 % Y1 z# ^, s2 A) p) |) ]
& L: A( E7 I% Z6 x! c/ W3 X1 D
其实做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸,开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜,还有炒魔芋豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒丁,洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
& t' H7 \7 i% x& h/ X+ ~! ?% s0 g: q: _! R7 ~
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
' S1 v: N" N0 ?7 D(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
" K V- A6 k5 q和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
9 j' B. R1 Q; G( Z加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
4 B: @- v% k( a" Z5 t. p) J. S2 c' D9 s0 i3 S* d* A8 d
微波炉制辣椒油-(7)
! \8 V: ]' s4 ~ d# p
b2 p. {9 b! t; Q" A* C. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. 2 X# w1 b$ c+ A" U1 L* ]! u: _
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. ' ~6 V' X+ _+ Z
4 j7 \: a$ U E" c: I9 U, u, `
使辣椒油更辣(8)
, R/ P9 |+ y& \. k# p% s% h( @) C+ r
5 T Z( i! q' ~我也是噬辣不要命的,经常因吃辣,胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性,每当辣瘾上来,我就刻苦钻研、挖掘辣味, ]9 M9 N' Z4 p
1 @* J# h+ e4 Z: V后来从水煮肉的过程中发现,要使辣椒油更香更辣,不论用辣椒面还是碎辣椒,最好都先在烧热的干锅中,把辣椒(面)先稍炒一下(火别太大,防止炒糊),然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
7 _3 l3 F! C" G/ w9 c0 g4 N
! x/ k' L) v4 Z$ Q厨房体会
, H$ [$ C, q# R+ d. I* K. d
, u5 l2 n- o# f- C( f) s5 C& _& k我是四川人,嗜辣,做菜求简单,为了不污染环境,常吃炖的和凉拌菜,熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是:选用极细的辣椒面,有点象做韩国泡菜的那种,可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。常吃凉拌芹菜,(开水中一焯去掉生味即可,个人认为是芹菜最简单,最好吃的做法,一定要加点醋)凉拌黄瓜,粉丝豆芽凉拌,土豆丝凉拌,拌凉粉。而拌荤菜,比如肚丝,鸡肉,肘子肉,一定加上少许由姜,蒜,花椒粒剁碎的绒,加上葱丝,淋上辣椒油,资格! 4 X# B) e$ I! L8 @( Q0 \( p2 i
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅,新式的,直火不裂的那种,用不同肉料熬底,羊肉,鸡肉,排骨都可,再加入白菜,豆腐,虾,小香肠,土豆片,粉丝,渔丸等等,各来一些,有菜有肉有汤,再做一碗由酱油,味精,辣椒油,盐,老干妈组成的蘸水蘸
3 g7 w& Y: B) |2 H着吃,巴适。
+ v0 v& ~( ~( P6 I9 G8 B辣椒油——凉拌必备(9) ) {! L4 W; l3 @& v7 o- n9 c
9 Q) p7 V/ ]6 T C
锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗
9 N2 n g* G7 [# x待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或辣椒碎),边加边搅动 " Q+ e% u+ e8 T9 @
放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
% ~ ^' S- F9 u6 c: ~* H& K) v凉拌菜时加入两勺,非常美味
- h* i6 r' c' F+ X0 L' V6 N2 v* [2 R试试傣家油辣椒吧!!! (10) 2 V/ y- R0 w9 g# ~8 J n" Q, e
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! ; y) v6 H0 z+ S6 p* P/ k" I# o5 |' ^
4 y9 N& I- R' w! ~7 }
材料:
. B) n9 _- m0 X9 v4 X辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
' G- s9 k" B+ G做法1: T5 S) ?/ } P0 c
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
+ E6 x4 g( j p- J' p9 R) Y
, G! K G- v9 c1 \+ q做法2:
3 W# t" ]' R4 v* ~: W先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
* M7 s/ P A3 v4 C4 c+ S) A% D( g
5 o' p5 l$ k1 e5 E注: D$ x5 T9 v3 z! |
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 - F; f! P7 E0 d+ o1 }9 z1 @1 O0 F
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
( a7 R) Q9 h% U; \/ X油辣椒做法(11)
: f8 Z4 f7 d @- s+ G/ o2 F! z8 ^8 G! J$ Q1 x! W
备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能靠自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。 9 h5 Z+ R& q9 T5 y5 e
( E+ G V0 ]3 l9 W# M
制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
|