 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
. b, l D* F& v* ?8 ~0 t6 f鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲6 a D! u7 y7 ?6 C" [$ E$ E
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
+ U/ G# N( U' L: |因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
, |0 c6 _) r8 z& b民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火! ^6 m: N; R# Y( n; [' O
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡2 i/ ^& D, {+ x# g* a2 i) ^2 `
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
8 l. L. J0 C4 s要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
7 O9 k( r# r9 a/ N法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种 C: c3 g% i9 [; g: f% w
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午! k k6 @5 f: M3 H7 n, f: f
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
7 F0 C. A# x# A$ p, o$ c* y一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
$ i9 p! j; t/ _5 z& k食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是& ]% A. ] v* X9 f( u6 o+ f
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才+ m3 J" k. G- P- @
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
3 }: u3 O& A/ F0 x+ E/ E# b个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾* X( T0 f% n! s H+ U- B; L
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以7 W2 `# |) M& Q3 S8 y6 h5 d
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
. Q7 m2 h( F$ H! Q$ y+ t; {$ o饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收5 _4 x8 @! O2 s5 P S
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。; T/ q6 e6 {% E9 a
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
( o1 f9 U3 \9 d3 b; N就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以) e" d+ f% t) e1 j& i+ `# {3 e8 M
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。4 z' t! K Q3 k
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
# b" ~+ ]4 {/ \! G7 |4 g! j结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
1 U# B- b- K2 w0 |/ r这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能5 p x5 Y9 I5 J6 L" s+ d3 ~
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这" \4 q* J, m" ~; m
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。2 k6 z5 M+ r8 {; S m! p" `( S$ s
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
0 E. ` [$ R" C% X他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，( c# k8 g9 j7 @9 e: ] }& A' V
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
. T2 J7 R2 m& c: I4 Z- J用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
. V% G; J. X, q跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
6 Q/ a! K+ M# }# [( A% ^1 Y" u碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
7 b! I7 [6 G+ V吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝$ z2 L+ O9 E9 ~1 n1 D) ^- Q5 p
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它9 h) P8 D# v; ^) W: @
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
$ K9 D7 d' a8 F$ F肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
/ _) D+ _% A# B( ^$ Y* C2 s的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
5 {. K& z2 S. f( D5 {多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
7 r/ G# N! F9 {5 F* _) f洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来2 X* X Z8 ^% d- v
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
2 Q: F' v" _5 c; u! l了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
/ X+ l: I9 Q. N8 t9 N) e* @3 r) u次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大5 j# ? s+ j0 I$ d2 X
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西* W" c; r/ `, K2 p9 Q
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
' B8 W. e: n* Y. ?) b/ X括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变8 h0 n/ i ]1 R3 w/ z3 a
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
+ X8 x! t m( a" e1 K7 z用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。( a1 Z% X# f# O
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但$ _* O: R8 h! j4 e( |; q; [
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。3 j3 f1 }7 q! p1 }$ F+ G( L
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
1 L5 J2 a0 s0 K0 W. I7 Y* R的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化7 u2 o' p: [) Z1 O
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
1 f" Q N; e& r: l! l2 M; R! T" T的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
/ c5 Y T! \3 y7 F9 V# J% y6 |说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在; s" |1 A; ?7 Y
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
' @* L# F9 q* |: C4 G# i变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
5 `: \% J& G" i; S" o全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭4 M* I% `) N8 C9 s, B
了。! h3 E$ i. D0 _; I5 ~3 Y8 {$ w
* x% a5 i* J- _) G4 B 这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里3 f1 c; `3 B! O
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进; W" |) { ?7 `0 g: w% r
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
2 y$ u* `. E5 ~5 G3 i! N方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方2 u0 C9 w0 v/ k/ J( h" l7 A" {# M3 }
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包5 m$ p0 p3 u$ G" S& Q6 f! d
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
+ y7 d9 r/ z1 Y5 U& Q0 ? |烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是- W9 `- ^' {, o. M$ ~* ]
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
* \6 v% g. Y2 q8 z# t+ V+ ?鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改7 o2 {) c# W* @2 Z8 h# \
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
* `: r( X- d' Z+ ^3 P5 T4 l1 M7 v) p际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
) }! K2 w# I! q酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但% N: a0 t, a5 f; l
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：% b7 f& B5 U2 M( I; i
% g I3 c6 q& h9 [- z 清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。6 a$ x0 F$ b- Q F: U
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并1 w+ E% ^3 Z5 K/ j% }" V' H
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德( b, }9 d, T3 A- ]6 p4 `9 e2 {
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
: q% x; _. l( b: ~的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们8 _4 G4 W( W+ b) V
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有/ _6 }# \/ }( Y8 f' I: }& G% Y
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子) N: Y R' E$ u5 M+ }& h) D- t
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种1 [( O9 U0 _' u4 a
吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和+ F; m4 j5 N3 C' q( c% R" B
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。) C" t/ ]* c3 L2 t
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
6 E& f9 N9 V6 s( {; g1 O炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，; w3 s" ?) U. D* k
又有闷炉的火候。/ Z& Y/ A3 ?% T; l/ O8 X: e, m
! `+ a& c4 H9 Q4 y2 p 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子2 Y# P, _- y7 _$ [
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里' e2 |& G2 Z( m9 k. W, A+ a) ~
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
* o' t/ Q- H2 Y0 o2 B# p' t- u- _有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子- q Z# G+ A, |) P) |9 k1 |, L
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很" k; K/ [$ X" i5 v1 i, N# l5 F
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
! S, F9 e @: X3 H, r烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
9 f" P' {# d5 K当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
# }" K( W4 g& R和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法+ A: v$ ]6 G/ ~! H' D# Z9 B6 ~* \
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
! d7 H: Z9 O9 Z& Y& y! W知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
+ N. s. h6 U& a/ x# a# V. {+ j们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常% r# A0 R. w' v U: A! f- u
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
6 ^ @9 T& _: n; S2 r2 s扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
9 V' L3 g' i3 |4 w6 D4 s的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
* o9 Y- K1 ]# F3 Z" v特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
) x, h4 }- m- V! d骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士: r/ R1 Z) L7 D% s) r
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
' x8 h3 l* T3 _; z2 \9 b# r( n6 e“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
5 w7 H2 s* y3 ?8 T/ }2 V: ~- g$ m6 p涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。5 f. }9 l) |, }6 s1 n) _7 O
^& z @5 B' k! G# Q- ~/ I% e
在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
8 y- v: j8 G& |. S) w. }方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
6 x' K6 Q$ f1 t+ f+ _8 X鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的+ k8 ~" I3 ~) b$ D1 i( f1 @1 ?3 m
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
# x! @0 B7 d" t1 w0 e. S2 C0 D肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。, A! J: D# g8 \' e
对鸭子实行。就成了北京填鸭。4 c! j p! n6 W, X) T
) d# k0 T @9 s' H
后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
1 f7 D- A# m$ `9 v1 A使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦9 \; c7 P0 ?5 f$ w" v5 Q; p* O
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适* r0 _7 I ~% @7 O5 D
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也* J/ z& L/ I8 S; c$ L& w# R9 t
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
7 M, d: l% r Y: ~ m' n% P# m. T的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正3 o5 }2 S5 v: ]
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
' x6 Q5 h- \, d南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖+ U( _& b% P6 Y+ x6 c. X% A! V0 k
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
/ K* A1 Y7 u# j9 D鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道( N4 S+ S/ d, s; l! d5 ?2 ~2 [+ p0 i
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存# Z( H7 f, G4 ]- v. x- a
在了。8 W$ C0 y+ D/ u+ M/ U2 @& U
% c+ W I& B; D 现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
. l j' `, H* k' d+ ?/ S. e2 d: E. |$ t9 m' D3 ^
全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。4 y& Z( Y3 `7 w( d: `7 U
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
- `* M+ @: Z9 E中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证8 N$ n# h# _+ P$ r3 b9 P& X
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
6 E* R, F/ a& h, G方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，( B4 F* S9 Q" O; q+ C6 N' b. ^
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没& H8 s5 x* H3 k5 r" q$ M
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
- ]% Z8 f3 j, P5 q0 U& _ \对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
- D( u7 }* J' `3 S. k* n腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是! A6 @- S7 @; }+ h% p0 K3 m6 `5 o
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，" ~1 U' o8 a9 m
中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除7 C7 K" N5 d! F! w, U- v5 o+ W
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部1 j9 c( b: X: \: h/ M2 S
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤8 i, w% @! ]) ]/ l
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放% T9 C) L9 c+ z. j/ W- k% i
这些东西。
' d0 `: s }+ D: S
7 z0 @9 p: D, [& W" h 至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。& G% w' D9 g( K% b3 z
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一( G. t4 C1 F9 x1 p% Q' H
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的1 I: s1 ^- ^! U. s9 z5 o5 a1 A
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）9 i+ W7 l% W# k# n2 H
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有3 Y# S5 z& I1 I
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大/ w' i2 j) c+ F( Q6 d
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
9 ^) E! r/ M# s* L" Y" t2 n古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
3 s( X0 S+ r! v4 N份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他& l5 P9 j! B: J
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
- c m' D) u3 r2 o2 E* M _$ y和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
* L1 o0 n! ?. f+ ?+ I晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
3 `) @1 Y8 K( a6 U4 {0 I z- {是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
0 M! o9 `9 J. z: Z) D6 B" q的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
$ L! |) w# x/ Z l! h# A来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知) }0 v C3 U7 }1 X$ a9 Q& z0 L6 L6 s
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
$ a3 u+ u* l2 u8 O) q6 l! v6 Z O/ S接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
$ S$ ^0 j6 Q; K: z, ^利用煮盐的蒸汽。
/ @" R+ f9 y0 H) ?! {
$ m! x8 ?) H8 Y2 b% Y# m3 r' ?3 w[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
|
狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
