鲜花( 0) 鸡蛋( 0)
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转贴, 希望对你有帮助.6 ^4 o3 H. @) q$ I4 v
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5 Y) P& a( Z! g4 K1 z9 m9 `0 i中式软面包! G& `7 H0 X% b. m4 v" i8 `
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0 H7 L) L7 k, {8 H$ M* f- `出处:4 B+ m- t! T1 m2 o2 N8 N8 l" g
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喜欢吃欧陆风味的面包,自己也主要是做这方面的多,可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品,水准掺差不齐,而且是不满意的多,尽是些虚有其表,只有卖相没有美味的货色,只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的,要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本,做了几次效果都相当不错,掌握了面团的做法,可以按自己口味包各式馅料.6 v8 y4 z$ `. D6 T4 P
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其实这个面包做法跟法式鸡蛋面包 brioche 非常相似,只是在材料配方上略作调整,使成品比较柔软绵细,更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量,用牛奶代替,整体 liquid 所占的比例也有所提高,使面团更为湿软。
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器具:
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大碗一个,non-reactive 大碗两个,长柄木勺,量杯,dough scraper (optional),parchment paper,烤盘,架子,刷子,保鲜膜
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材料: $ l* C; z; _# N; c
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$ `) t/ @- r4 y$ t1 A% H面种: . q2 A8 S; X1 C8 u t: y# [" v$ c
高筋面粉 1 杯
6 Y/ B% Y' B% v, u酵母粉 1 大匙
, s6 @& I4 t' U+ P) ^, @' w温水/牛奶 1/2 杯 / c I+ _9 d7 W/ p
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面团:
4 h# d) @: O# M) V3 ^2 D中筋面粉 2.5 杯 ) f& i5 J6 U7 p x/ ^* Y
低筋面粉 1 杯
9 x( X3 e* q% L; N' o8 V4 P+ |牛奶 1 1/3 杯
) a9 A. }8 F8 P" R鸡蛋 (大) 2 个 " {8 u- F) d. d, r: k, ?8 x
白糖 4-5 大匙
* m% V( @5 D6 D( f% M- Y4 o( t1 m6 Y盐 1/3 茶匙 - b j: F+ e9 O6 S- b$ o
牛油 1/2 条(1/4 杯) & }0 ], b% J" x' E+ t. H6 v
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馅料 随意 (自由选择)
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几点关于材料的说明:
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虽然高中低筋三种面粉全用上了,但如果想省事的可以全部用中筋的。只是习惯了用高筋面粉做面种,所以用一杯低筋的算是中和。 % l; P2 ?- n, v! H
量粉的杯子是200ml一杯的,量液体的是8oz约237ml一杯。
7 H! ~7 Q+ s" |: u5 {& H6 n& x1 v酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过,只要分清时间与温度上的区别就行了,效果一样成功。 + G8 p+ a1 A. y" L+ R/ o
这个配方用的糖分量其实蛮少的,嗜甜的最好多放点。 6 Q6 K9 }8 P; b( X! q9 D6 i
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步驟: 1 r# [# u3 ]. o+ M9 m% o
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0 E" o3 y9 t3 Z) G! S1. 先提前起码两个小时做面种,时间长点更好,但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀,加入温水/牛奶,拌成一团粘乎乎的面团,不用想要把它弄得光滑平整的,成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话,表面甚至会出现很多气泡。 # k: h) G d7 P7 E- B/ q9 c
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2. 鸡蛋,牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温,视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀,分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。
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( A z" o7 e# B7 _ D% s3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉,一杯低筋面粉,还有糖和盐,中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入,用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘,呈浓稠的糊状。 ' J/ C. y9 |" V0 T* I* e3 h
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5 X& f$ q$ Y! Q# D$ F4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉,每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种,略为混合。 5 f H- D. O4 y) C/ @9 X7 b! t
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5. 桌面上撒上干粉,将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 (建议利用这时间收拾清理一下用具)。 ( G0 Q; z) [# I' V
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' p. L( x& h- @3 l' q9 U6. 开始和面。因为面团非常湿,所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的,没有的话可以用这个方法,是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的:用手抓起一部分面团扯下来,再用力摔回主面团上,不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来,整个面团变得光滑有韧性,大约得15到20分钟,就看每个人做面包有多熟手了,如果期间实在是太湿,可以酌量洒点干粉在面团上和手上。 6 M' V2 z/ n: g% Q
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2 L {/ ^% X f' M. x$ w, c7 K& o7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况,每次都得先充分揉合,让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多,会把桌面,手或是 mixer 都清理的干干净净的,全程大约5分钟吧。 ! f1 W7 @4 g. f: k8 `2 l U
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8. 取一 non-reactive 大碗,里面抹层油,将揉好的面团放进去,盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上,约一到两小时,视酵母品种和温度而定。 ) a y5 A# l( K1 O) E
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+ r" H* X. {4 D: ?9. 把发好一次的面团压扁,再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半,但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵,面团会冻得硬点比较容易做。
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10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁,分割成所需大小,再仔细揉一遍,挤掉大的气泡才包入馅料整型,这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨,我大概会用掉半杯不到一点的干粉。 ' x. u3 i6 l/ _6 \1 R
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% L: i6 J1 ?; P& r5 B11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出,加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper,没有也可以不用,但会比较难清理,所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。 u! L2 k6 X( g4 x* W8 ?6 p9 ]+ R
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/ l7 g) {! L/ |( i- r12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上,刷上一层鸡蛋牛奶液,醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。 & l. N4 g# i7 `
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13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。 ' Z& X5 Z9 \( j4 _
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; F! D4 f, S* o! i14. 面包在425°F下烤了约3-4分钟后,将温度调低到375°F度烤到熟,确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。
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# b& I3 L, q" S制作体会: : O# s- P- _" {# T+ R
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& A6 E/ L& ^' U/ d5 W/ N/ g+ D1. 面粉跟水的比例并不是绝对的,一定要灵活掌握,这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下,例如面粉的种类,牌子,或是气温,湿度等都会影响水的实际用量,总之记住要略偏湿。 ; m8 x' v' v' ]: W
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2. 加水或干粉都不要太急,因为两者被主面团吸收都要花点时间,所以应该多揉几下,看准了才再作决定。
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- A% H R4 ?3 O# M9 _6 [- F. }/ z3. 吃不完的面包在室温下保存即可,我喜欢用纸袋装,不喜欢用塑料袋,最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱,开到350°F,预热完了就关火让面包继续呆3-5分钟,出来后绝不比刚出炉的逊色哟。 |
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