 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡
8 r5 i6 O5 `9 q- o# w配料：' }7 Y9 J! ?5 L; o6 J
; h# B; f, p1 [9 u. p# _: e8 z. y4 x母鸡1只9 K: `% R( t8 n. V3 l
1250克
. x- _1 D+ f6 j- [. ?) h 蜂蜜
% i# K3 Q9 r$ b O; D' d 30克
5 U" }% P" g) h) \: B3 X# c- s / P: Q0 e" }) p+ f( y U
猪肥肉
+ M* l, k8 `+ z 75克
4 K+ m( J( D" o1 M 蚝油) N5 q; s7 l: _
50克7 D& H6 Z. {& V$ M% [; _" h
5 M" U, Q2 s1 }1 _' O姜块
h( m, W+ C8 E* F1 D 35克9 v0 f) \3 F1 e( ^3 M8 w2 b
花雕酒
: { D1 r8 @, c: K" a 100克
$ `7 E f# j, V" z , v8 B9 ]. i( j
葱条9 ^& g! o$ i& G% A, s- o
35克
Y( L6 o: @9 T& m) c E 淡二汤
% ?; q4 T) y, e, Z+ U7 C 125克: v: D3 {& b" ?( h2 |
( _/ {& E) ]1 F2 g味精* v& F% O) k. H4 z9 U
5克, b0 p7 J; x8 S
( z+ V8 X' _& @+ |
4 h4 ?/ t8 e* C1 X : n- c+ W( E3 H( \8 D6 [* t
# _: l0 Q; T4 C/ P" c+ P/ w! S
制作方法： - l8 k& b7 y# _' ~' n* W
1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
% {+ J0 D4 s" S/ q) Y 2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。9 t) i/ s; p; v5 P0 H* l( `, ^2 h
0 n% Q9 q% n7 @- }. c注意：( _! N0 m3 `- q2 m0 P. A: T* s" d
花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。
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% g7 f' P2 g- V) N; w) q风味特点：
& A& I$ b4 z( W, X: v "花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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