鲜花( 0) 鸡蛋( 0)
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转贴, 希望对你有帮助.- [0 d E* T X0 t8 V$ T
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中式软面包- j6 n% W; k/ k9 T$ b6 Y
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3 \8 N+ v; Z/ R. `' b( d1 ~" j# e- U+ a出处:
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喜欢吃欧陆风味的面包,自己也主要是做这方面的多,可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品,水准掺差不齐,而且是不满意的多,尽是些虚有其表,只有卖相没有美味的货色,只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的,要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本,做了几次效果都相当不错,掌握了面团的做法,可以按自己口味包各式馅料.& J1 V5 ?. @) r f
. Q- }! _% p% c. R h! t! y其实这个面包做法跟法式鸡蛋面包 brioche 非常相似,只是在材料配方上略作调整,使成品比较柔软绵细,更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量,用牛奶代替,整体 liquid 所占的比例也有所提高,使面团更为湿软。; Y2 z1 K* @# F0 @6 ~
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器具:% u- b1 {0 O, w7 C+ \ C/ Z
5 c( R6 N1 [4 a7 h# `/ C; _2 J" @大碗一个,non-reactive 大碗两个,长柄木勺,量杯,dough scraper (optional),parchment paper,烤盘,架子,刷子,保鲜膜' G4 z/ C3 Z1 {" x+ F3 s8 b5 o0 c
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0 \4 B. _4 R t) l7 f" W7 N2 L材料: & R Q* g; a) I* \) U- I
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面种:
. v6 |9 i( r9 P3 n/ B3 T高筋面粉 1 杯
* ~/ @, Y1 J0 \3 X/ p0 a' h酵母粉 1 大匙 5 I8 F& D2 g7 ?4 `5 E- Z6 U8 e
温水/牛奶 1/2 杯 , ]+ I1 j! H5 ^) v- ]
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面团: . _& K( M/ r5 L' q7 b8 |& z
中筋面粉 2.5 杯 8 j. i- E5 Y- x" {
低筋面粉 1 杯
; F- {! W4 ?8 w1 f& M+ q牛奶 1 1/3 杯
, w: L: G) W' G! Y鸡蛋 (大) 2 个 % @/ {3 b- r8 ?( C
白糖 4-5 大匙 2 I/ v4 f, Y1 I+ e. i( i
盐 1/3 茶匙 / {) k( G9 h' i
牛油 1/2 条(1/4 杯) % }! n- F% G; |* R6 @7 I$ T
5 N" e9 a9 J7 f/ x馅料 随意 (自由选择)
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" U1 a9 y7 }) c0 i3 o5 I几点关于材料的说明:% L& k0 W6 J5 h
2 R" c- B( q) L& @) V2 D虽然高中低筋三种面粉全用上了,但如果想省事的可以全部用中筋的。只是习惯了用高筋面粉做面种,所以用一杯低筋的算是中和。 0 y/ ?2 C# r7 b: a! W
量粉的杯子是200ml一杯的,量液体的是8oz约237ml一杯。 - O8 |# _: J2 M/ o! s, y
酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过,只要分清时间与温度上的区别就行了,效果一样成功。 & ^1 C9 z; K7 V, }
这个配方用的糖分量其实蛮少的,嗜甜的最好多放点。
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步驟: 1 s4 \" n8 d+ z
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1. 先提前起码两个小时做面种,时间长点更好,但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀,加入温水/牛奶,拌成一团粘乎乎的面团,不用想要把它弄得光滑平整的,成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话,表面甚至会出现很多气泡。 / |- y* H0 o: ~, _/ ^3 k
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8 R; `3 A3 f; @, T6 n* n8 ]2. 鸡蛋,牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温,视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀,分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。
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3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉,一杯低筋面粉,还有糖和盐,中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入,用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘,呈浓稠的糊状。
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* ~5 c2 d" C0 l. ~4 j; N4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉,每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种,略为混合。
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6 u. P0 B0 I" @" Y$ U5. 桌面上撒上干粉,将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 (建议利用这时间收拾清理一下用具)。 1 |0 ?5 ]) i1 k! N; P7 W# K
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) o; Z6 d+ I& b9 h6 j% v/ ~6. 开始和面。因为面团非常湿,所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的,没有的话可以用这个方法,是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的:用手抓起一部分面团扯下来,再用力摔回主面团上,不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来,整个面团变得光滑有韧性,大约得15到20分钟,就看每个人做面包有多熟手了,如果期间实在是太湿,可以酌量洒点干粉在面团上和手上。 - P' V& x, l8 o8 R( o2 Q/ R
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* l p R- `9 Z4 C( p7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况,每次都得先充分揉合,让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多,会把桌面,手或是 mixer 都清理的干干净净的,全程大约5分钟吧。
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8. 取一 non-reactive 大碗,里面抹层油,将揉好的面团放进去,盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上,约一到两小时,视酵母品种和温度而定。 # @' x: v# `5 ^' i8 f
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9. 把发好一次的面团压扁,再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半,但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵,面团会冻得硬点比较容易做。 7 Q; ^" Q. y! Y3 T% b0 y; S
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10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁,分割成所需大小,再仔细揉一遍,挤掉大的气泡才包入馅料整型,这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨,我大概会用掉半杯不到一点的干粉。
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: |1 X' D- i/ ~' \6 N11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出,加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper,没有也可以不用,但会比较难清理,所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。 , y1 E1 w6 s; a; M# o
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12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上,刷上一层鸡蛋牛奶液,醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。
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13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。 , I" w z3 n- y8 {% j4 _
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0 \2 U" n- v# }3 G6 ^ Q x' q! P14. 面包在425°F下烤了约3-4分钟后,将温度调低到375°F度烤到熟,确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。 % W5 ^' J0 {% y- d$ f% a8 v6 w! t$ Z8 H
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制作体会:
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1. 面粉跟水的比例并不是绝对的,一定要灵活掌握,这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下,例如面粉的种类,牌子,或是气温,湿度等都会影响水的实际用量,总之记住要略偏湿。 9 G& p9 E' z& Y* @4 i% Z, O4 O
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# z, g8 c# m J- n t. ]- S3 s7 W2. 加水或干粉都不要太急,因为两者被主面团吸收都要花点时间,所以应该多揉几下,看准了才再作决定。 / P% g5 l @- @. W
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3. 吃不完的面包在室温下保存即可,我喜欢用纸袋装,不喜欢用塑料袋,最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱,开到350°F,预热完了就关火让面包继续呆3-5分钟,出来后绝不比刚出炉的逊色哟。 |
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