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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
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1 W# _1 n4 @; L1 _ E( V) W0 d来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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( G+ R# ^' G" e7 z6 ?美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. 2 M/ `, Y0 t$ Q3 s, I
; ?+ f3 o3 `: q( R- X5 {美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. , ?' K* x: n/ O" a
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
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9 N7 H( x9 p' H& G0 E美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 ! t' o( t' W& n, x; ~$ \& P2 y
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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5 p5 P# j9 A, p5 d" M5 r0 ~1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 " `5 r8 G& s# n$ g4 {) G
8 q$ L& g8 S% e# O* T红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
8 |' m1 S& r, C# W蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 9 Y+ d. G3 D" R1 z, N, S
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. 6 x9 i$ z; }8 k
p; N1 ~; ?2 I食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. + ]6 F; F8 K9 b! a0 S& ?" X
4 D. U% i1 p& A# o3 K食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. ! d; V* F' p& ^9 ~
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. |- U4 r# S8 L! T) A8 w2 b
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2. 防止发酵过度.
1 D/ v/ ~) H6 s0 y7 V美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
- d, D4 P$ k: |" z- \3 D* @发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
" S* g4 e6 v& B2 d7 h% l3 O揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 . ^8 D+ S) D, d' ]% t# Q
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发酵过度的补救方法：
7 e- v- o! r0 J" G% N9 Y4 ^发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
& y( U" s6 G* k* M加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 5 G$ |! u- m; l3 C$ d
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2 `8 s% P. K- h/ q自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
( [) Y# g: w# E f- O实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. , G9 I$ x6 Q, [! \* n
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
& B$ p' G4 }/ g* ~/ u! @1 e(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 ' ~# _' t0 s" s: Q, v' G* f- n
(2) 酵母发酵实验一 " X: A# B$ x9 u0 n8 e
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 2 ?8 u$ v+ V" i
- q4 R8 q1 g+ p; g, b馒头包子制作的其他注意事项: 2 \( ~6 g9 y% `
`! G" D( Y0 ^0 U" s) ?5 T---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). ! g1 F- a# ^7 a
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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4 M# l+ Z* k ^! G# h---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. # f1 Q- v1 l% B" C. G& P
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
3 Y! p" f/ C4 ?& l: m' Y2 L" d; Q) x---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. ! [7 p% O4 n2 T! o0 S( \. b+ u
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
, ?& r5 A; x% ]- P5 o& F如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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, R/ R% @+ P: P- y---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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. V) d3 A$ Y& @" @---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. % c" Y: D2 X: ^; U
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发酵保温方法：
% x% R* O* g6 F, z. \* v; Z' f酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
( U, Q4 g* `4 z" `( f--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
/ q8 B# N- }6 R6 T1 p$ q j$ }--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 6 o, X) s, K- r9 b2 c. ]2 c2 g$ P# D
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
/ o, v1 o, |. L# i% m* D--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. 1 j' w$ E- ^ Z% y6 b
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. 7 Z, e; m0 q% q6 H& d
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. $ k( {2 @& W- d4 i+ Q
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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$ l/ e7 R. v9 e) l酵母活性试验:
3 H' a1 ^, }* O$ C) i7 l酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 9 p8 m- b3 }( L8 M, n/ F
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 1 y) J' c B/ w- U, K# r
) S6 K/ P3 `4 ]4 c2 D5 T6 S( J小资料： 5 y1 }* Y& m9 r8 F& T
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 1 P$ d( z H9 n8 o: K6 H* l( @
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
* c& U- P: X& w9 N6 V7 E1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 / ]3 w5 P% n5 c6 b6 f4 P* V
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
8 S. h) {4 R" U, ?7 p1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 , d n1 Y7 T* [3 L* I5 r
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
. [( u/ \' q! O. z酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. 4 E2 h( `; r1 v/ y2 } j. l
最适产气温度为30-32℃. . v4 I3 w8 q! |3 q
酵母在低温0℃休眠。 6 B9 n* W) \7 l7 p: \3 C" l
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
3 `! ]+ U& q Y4 K( m乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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