 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊4 n7 Y" Q* V! h! k _- X& y/ o
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2 ^: s$ D: z. p+ L$ r- e& j; Y1 L上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。, R. K N$ k' ~, c0 V& L0 V9 o! ^$ s
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且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。- z7 p7 n4 v9 ^" A
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
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- k- n2 G; c' \1 a j撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香) p3 O$ h7 }# l$ z/ x
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取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。
@) P4 e( @5 G+ p3 ~* q砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。$ l0 S# }% }( o. e3 n
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。) b4 W4 p5 a9 @
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。! s, [5 G: w1 \, ^2 X
' `! D) s5 _5 C A3 w+ W7 ]3 |白高汤的制作
5 F% `9 n) w4 S鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
! |0 n( n, {: B x金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
! [: h) Y# m+ i1 E: G, k* \ d仔猪软肋一扇；% l* [8 W2 L4 ?
牛腩五斤； \. A- r! Q! L! J, {8 n
臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；$ t$ d" @5 _# W J8 H; g* S
水发豌豆二十颗；
$ d& R* B, U. d5 r& O, K老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；
0 M6 n+ m7 R7 x0 t豆蔻两枚；
2 t8 t# [0 [7 }花雕一升；- d7 H$ {; X4 M: [( S. _
) g1 ^0 O: s& X) }' P以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：& F" a9 K; W# i# l0 I
鲜雷蘑、口菇各一斤二两；5 ^3 _, |$ J5 X& W( O% u* o- w9 O. C
水发猴头，干重八钱；
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9 `5 o1 r& V, q2 @5 K番茄五个，切片& n' t0 K' c; E
8 O/ g q- D! k. K* V, M两个时辰后加白醋一茶匙。2 f+ ^( j( Q* h* @
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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