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发表于 2004-12-17 15:13
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(二)固体味料 ( _8 F2 Y$ V7 E$ I, U* B/ `7 T
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盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。 3 T- o, z; X" x
* ?6 e/ D6 ]" G; I 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。 2 q3 U3 x1 ^8 U* V" x8 R. _
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味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
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发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
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: B( V, `! m3 U 面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 . y" X: y% d: H, b8 W6 A
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甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 a/ ], ^$ k3 W/ v& H# ~
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生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。 ) n$ k6 R2 L5 f. y- ?' O( Y* u
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小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。 9 r1 l1 [$ B4 W' g, v% \. l5 m
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豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 7 l, u% j7 c- | t8 S2 \
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