上海白斩鸡和小绍兴的三黄鸡(ZT)

Xbfeng

提到上海的特色风味菜，白斩鸡似乎是上海人的至爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜，那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴；在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡，白者即现在的白斩鸡。

上海白斩鸡最早流行于清朝浦东的乡间酒馆。店主为满足南来北往食客的需要，推出了白煮而成、食用时取多少斩多少的冷盆“白斩鸡”。鸡是自家庭前屋后散养的浦东鸡，不管客人何时来到店中，即刻逮来褪毛烫锅，随到随斩随吃；食客在白坯桌凳前坐定，一盆皮脆肉嫩的鸡肴，一壶自酿的糯米白酒，面对窗前田园风光，感觉甚是惬意。清《调鼎集》记载：“肥鸡白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜于下乡村、入旅店、烹饪又及时最为省便。又，河水煮熟，取出沥干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脱，虾油、糟油、酱油俱可蘸用。”言简意赅地道出了当年的制作要诀及美味。
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3 }& j; m+ p1 k( D上海开埠以后白斩鸡也从乡村走进都市，并且受到城里人的青睐，真正兴旺发达始于上世纪四十年代、其中最具代表性的有马永斋熟食店的“三黄油鸡”和小绍兴鸡粥店的“小绍兴白斩鸡”。上海白斩鸡历经不衰发展至今，形成了十分鲜明的风味特色：它必须选用脚黄、皮黄和嘴黄的“三黄”嫩母鸡为原料，加工烹制后皮薄质脆色莹肉嫩味鲜，其蘸食的酱油配制独特，更有锦上添花之功。上海白斩鸡，以其色泽金灿油亮、滋味鲜嫩无比而享誉古今，百吃不厌常吃常鲜。
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上海人的精明在白斩鸡的经营上也可见端倪。鸡脯鸡腿鸡翅固然好吃，但鸡头鸡脚鸡屁股也不可暴殄天物，经营者们分门别类照样卖出好价钱：鸡头鸡脚鸡屁股论只出售，有人偏好此物又图价廉美味，鸡心鸡肝鸡肠或论斤两或按只数外卖，鸡血自然做成鸡血汤不失为一种特色的小吃，而鸡骨头乃至氽鸡的汤水是熬鸡粥的好伴侣。其实上海的许多传统特色菜都是选用寻常人、视作下脚而加以精心烹制、“化腐朽为神奇”作成的佳肴，譬如“红烧圈子”“青鱼秃肺”“糟钵头”莫不如此。
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7 J. o' S7 s1 d9 l* p5 w上海白斩鸡是上海人的至爱，是“平平淡淡才是真”的体现。
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( T# n5 H, |7 M5 H[ 本帖最后由 Xbfeng 于 2008-7-12 14:29 编辑 ]

Xbfeng

三黄鸡是鸡的品种，而不是做法。只是上海市面上好的白斩鸡都是用上海浦东本地产的三黄鸡制作。其特色是羽毛、脚爪和鸡的嘴巴都是黄色的，做出来的成品也是黄澄澄的，油亮亮的很好看。这个品种的鸡做出的味道比较正宗。

Xbfeng

上海做三黄鸡的方法：水烧开把鸡放入沸水中烫一会，(水中要放姜葱和黄酒，不用放盐。)也就三十秒左右，再拿起来放入凉水中，如此反复三次。据说这样可以让鸡皮很脆，然后放入刚才的沸水中用小火煮十分钟，再焖几分钟就可以了。捞出来后给鸡身上抹点香油，然后做一个味碟，就是喜欢什么口味就做什么味，上海是用生抽放点香油和葱，这种味碟最简单。然后把鸡切块蘸着吃就可以了。

Xbfeng

在埃德蒙顿，可用龙岗鸡制作三黄鸡。

munkkie9909

哇~ 好像回上海哦~
) s" }1 h3 H  {) Z. C3 s  i( p看了就饿

水晶思维

T&T有卖的，就是味道又点不同。

lookfrank

跟广东的白切鸡有点相同.

犀牛图拉

想念我老爸做的白斩鸡！

邵大头

是呢，为这还和我的上海朋友在饭桌上闹了个小插曲，在我们那，白斩鸡是白斩鸡，三黄鸡是三黄鸡，虽说都是白斩，口味却是不同。

Xbfeng

白斩鸡和三黄鸡口味当然不同。

邵大头

原帖由 Xbfeng 于 2008-7-14 18:18 发表
+ t& g* t5 c1 ^; K9 G8 t5 O白斩鸡和三黄鸡口味当然不同。

可我那朋友说白斩鸡就是三黄鸡呢，我当时就觉得很奇怪，白斩鸡和三黄鸡从原料到煮法都不一样的啊~