 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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给大人们看看！！！$ o. `, S( o- q9 l2 w @) Z3 g
5 _! A1 x5 _$ l5 D; ^2 q 早上一觉醒来，都11点多了，便随着肚子咕咕响，忽然想起了小时候的回锅肉:)" 3 P n# U1 Q0 I6 p
$ O3 ?! e8 z# ^9 n, T9 M 回锅肉，在四川可以说是人人皆知，家家会做，个个爱吃。我小时候的那段日子，普通人家日常都以蔬菜为主，买一回肉，有好几斤，连皮带肉，肥多瘦少，煮熟了，美美地吃上几顿，叫做“打牙祭”。在食堂里，香香辣辣，油汪汪的回锅肉，充分满足了人们对肉的渴望，也是一道当家菜式。
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4 }' C9 m4 l/ m1 z+ J 先买来一大块肉，要那种带皮的，肥瘦相连且均匀分布的，刮洗干净。烧上一大锅水，把肉放进去，煮开后撇去浮沫，再加入葱姜，放点花椒粒，看着肉块在水中咕嘟，有一种想和着唾沫嚼了自己舌头的欲望。
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用筷子捅一捅，当肉刚能扎透时，捞出，晾凉后切成薄片，可以看到肉断血皮软肉嫩。一部分用来做回锅肉，还有一部分以及肉汤可以做个萝卜连锅汤。当然了，如果还想吃蒜泥白肉，就留一块肉在汤里，泡上半小时。
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现在的技术先进了，人们把做回锅肉的调料用小袋子装起来，当作商品出售。这些调料的味道不一定好，要好吃还得自己做。首先，要选用质量好的豆瓣酱，将它细细剁碎了，这样炒出来才香辣出味。然后，需要一些甜面酱，讲究的，再准备一些豆豉，也要细细碾碎了，用油拌和一下才能炒出香味。回锅肉的配菜，最经典的是蒜苗（北方叫青蒜，他们把蒜薹叫蒜苗），如果想颜色好看些，可以再加些红辣椒。
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先用炒锅烧油至五成热（参见后面如何识别油温），下肉片炒至出油时铲在锅边，将火调小一些，在油中放入豆瓣酱、甜面酱、豆豉炒出香味，当油油呈红色时，与肉共同炒匀，下青蒜合炒，青蒜刚熟时烹入绍酒，加酱油、糖，炒匀，美味的回锅肉就出现在眼前了:)"
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0 R0 z. j: }$ t* z" |0 N 听妈妈讲，她小时候，吃肉的机会就更少了。过年的时候，家里炖一大锅萝卜连锅汤，从年根一直吃到来年。有一年，孩子们在锅边打闹，打翻了一家人对于过年的期望，让外婆着实心疼了好久。 7 f% ^% ?3 u/ T5 c
: p. v( C3 T8 \, ~/ x 其实萝卜连锅汤，做起来非常简单。就是刚才煮过肉的水，加上切去皮成片的白萝卜，煮到萝卜快熟的时候，加入切好的白肉片，一锅煮熟了，蘸着调料吃。汤留着，下一顿再加入新的萝卜和肉片，甜甜美美过个大年。现在，喝萝卜连锅汤，更喜欢的是它那清甜的萝卜味儿，不再在乎吃白肉所带来的满足感了。
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萝卜连锅汤，最关键的还是调料。我们一般把豆瓣酱剁细了，锅中放少许油，用小火将豆瓣酱煎酥了，称为油酥豆瓣。把油酥豆瓣与酱油、味精、葱花、香菜末拌在一起，就是萝卜连锅汤的蘸料了。吃的时候，夹一片萝卜放在饭上，再放上一点蘸料，和着饭一起吃，香！这种配料，也可以用来蘸茄子：简单地将茄子蒸熟，蘸着这种酱吃，开胃又下饭。
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; M$ D: T4 m) Y& S1 D 同样是白肉，还有一种好吃的家常菜，叫蒜泥白肉。想当年，给女友显露手艺，就做的是这道菜。透过蒜泥白肉香辣鲜美而带有浓郁蒜香的味道，肥而不腻的口感，让她看到了我的美食天赋，奠定了现在幸福生活的基础。:) - g- G+ _' O& ]8 o- u
( ]" v) } m& i) b+ ]7 y 做蒜泥白肉，需要在切之前，将肉块放在煮肉的原汤中浸泡半个小时，拌出来的肉才丰腴多汁，肥美可口。捞出肉，抹干表面水分，尽你所能将肉切成薄片，整齐码放在盘中，浇上用酱油、红油辣椒、蒜泥、香油、味精兑成的汁就好了。
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不要小看了这点汤汁，它可是来之不易的。讲究的做法，要将酱油加冰糖、花椒、桂皮、甘草浸泡约1个月以上，我们平常家庭制作，可以到超市中选择自己喜欢的高级酱油。我比较喜欢将酱油与白糖熬制一下做的调味汁，虽然麻烦，但更醇香一些。 8 h& [$ m2 W) @# @) V
2 o, n0 Y" A2 m; f 还有一个关键的调料，那就是红油辣椒。市面上的红油辣椒，味道比较差，自己做的最贴心。方法是将油烧到七成热后端离火口，待油温降到五成热时，投入花椒、葱、姜炸香，捞出不用，油温降至三四成热时，倒入拌有少量酱油和白糖的辣椒面中，拌匀晾凉即可。在这里，油温的掌握最为重要，太烫，辣椒会糊，太凉，辣椒不熟，不香。
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- `! e2 ^# `4 a) v8 R$ p 如何判定油温呢？我常用的办法，就是将一小节葱探入油中，与下表对照就可以了： 5 X) d" J% }: S; k# M
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现象 俗称 温度 5 n4 v- U8 q9 n, \# }: B
油啪啪响，没有气泡 油未热 <90度 0 w# c1 f; V2 F) O# z0 z5 ^4 [
周围出现少量气泡 三、四成热 0~130度 + h! {; s! ?$ x ]! f
出现大量气泡，无爆声 五、六成热 130~170度 4 z& }1 h$ P% s( E! q2 J( N, h- Q
出现大量气泡，有轻微爆声 七、八成热 170~230度
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围着一块别人看不上眼的带皮肥肉忙了一天，回忆童年，享受生活，从一块肥肉中看到了生活的幸福。:) |
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狗仔卡
发表于 2005-4-1 09:17
提升卡
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显身卡
发表于 2005-4-2 01:43
楼主
发表于 2005-4-20 07:51
