鲜花( 634) 鸡蛋( 5)
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给喜欢凉拌的朋友们转来:正宗四川红油制作大全 ^^
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文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17 9 A; j; l( z3 W, I& o
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% Y7 f l" W9 ^0 ~5 t+ M8 r辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方,请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 8 G% v/ e$ a0 h5 S3 ^% \# l$ H2 U
自制花椒辣椒油(1)
' E- w6 N$ M9 o8 O* ]/ n取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
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辣椒红油又一法(2)
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) K8 r, v5 g/ d8 B! D8 \1 V一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油
/ j' H' C+ U1 Z' W3 M方法与“辣椒油”老兄如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。 3 q) r7 c9 F. K, G% ~
加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。
8 F$ r/ Y* U; G; j1 ]. @1 e做辣椒酱(3)
/ j, L. Q% ?% M/ B" t! v* C" C辣椒系列食品加工方法
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1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。
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2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。 3 L" [) H) s0 Y4 _2 B
$ u& s$ z L8 [7 m$ {/ B3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。 6 Z: I3 Q; ?# m3 u" ~
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4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。(2)原料配比:大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。
0 }/ y( u+ L3 p% ^7 Z" S6 L辣椒酱(4)
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新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可。
/ c2 C& ?+ @% o2 A吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉。 ) x. B# x7 r" U6 y
或者在锅里倒油,把辣椒酱煮过再用瓶装好,随吃随取。 6 s8 b7 p: a7 b' X+ g, H" A$ w
; \/ t i: t$ C% p# N# O' c糟辣椒的做法(5)
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6 L0 b& P6 r4 t- W糟辣椒在贵州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目,从采购好的红辣椒,大蒜,买一袋袋的盐,到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,忙碌之中透着难言的喜悦。
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% a& H- E4 I. @小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可,当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽。大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活,得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀,尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。
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最后的工序就是装入容器密封保存,带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油,至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来,盖好盖子。
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" E& H; o4 L3 s0 Q1 O4 m! I; I其实做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸,开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜,还有炒魔芋豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒丁,洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) : q6 |% V. ^# B
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蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
* d. Z7 n p9 B) A3 K! m, a(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
% Y. T% a: @3 W3 Y和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. ' T! H; E" F' h" N
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
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& d" c8 n. T; ^* }微波炉制辣椒油-(7)
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. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. 9 G* b# T S& z% Z/ S8 o
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
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7 ]; }0 `# p/ q使辣椒油更辣(8) # Q7 [- b# y, m
- y: a# `5 e- V- r* Z我也是噬辣不要命的,经常因吃辣,胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性,每当辣瘾上来,我就刻苦钻研、挖掘辣味, 7 x6 {* n; X3 V% R
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后来从水煮肉的过程中发现,要使辣椒油更香更辣,不论用辣椒面还是碎辣椒,最好都先在烧热的干锅中,把辣椒(面)先稍炒一下(火别太大,防止炒糊),然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
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% j: X* v* }( U! @4 b2 R; q厨房体会
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我是四川人,嗜辣,做菜求简单,为了不污染环境,常吃炖的和凉拌菜,熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是:选用极细的辣椒面,有点象做韩国泡菜的那种,可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。常吃凉拌芹菜,(开水中一焯去掉生味即可,个人认为是芹菜最简单,最好吃的做法,一定要加点醋)凉拌黄瓜,粉丝豆芽凉拌,土豆丝凉拌,拌凉粉。而拌荤菜,比如肚丝,鸡肉,肘子肉,一定加上少许由姜,蒜,花椒粒剁碎的绒,加上葱丝,淋上辣椒油,资格!
! [6 O0 K* V0 q& E我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅,新式的,直火不裂的那种,用不同肉料熬底,羊肉,鸡肉,排骨都可,再加入白菜,豆腐,虾,小香肠,土豆片,粉丝,渔丸等等,各来一些,有菜有肉有汤,再做一碗由酱油,味精,辣椒油,盐,老干妈组成的蘸水蘸
5 n7 v4 x1 t% ?7 c$ ^ R' Z% B着吃,巴适。 ; H5 ]( D9 _+ r
辣椒油——凉拌必备(9)
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锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗
9 w, v0 w' r) x$ i+ G d- F待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或辣椒碎),边加边搅动
9 ?& a. Q, D! r9 p放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 # n) [0 o# j1 J* ], q
凉拌菜时加入两勺,非常美味
, K5 o! F4 d, x试试傣家油辣椒吧!!! (10) & b+ C1 K) z# M3 W L
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
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: c! K4 B' _% j1 P" \% `) [: T8 K3 L材料: 4 F. i$ |- |" B9 z$ z" y
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
% o2 ]/ Q1 x( H: i( \做法1:
. a, |( A# }3 H将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
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做法2:
$ m8 } ~8 ], r先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
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注:
# B: `4 c5 G% Y; Q; [1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 * N2 R, q: A# f! m$ K9 z, H4 o; t L
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
6 u. }1 Z* n4 k! E0 j油辣椒做法(11) , t. l7 D V+ K
) ]: \$ B' J( v L! @备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能靠自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。
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制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
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