湘菜精要

贾星星

人称湘菜为中国八大菜系之一。

湘菜的个性，通常被认为是辣，但并不全对。湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。其实，只说辣并不完全，因为辣通行于中国西南地区。但他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是酸辣。这酸，主要是与的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。尤其是农村、山区的百姓家中的家常菜，简直是不可一日无酸辣的。

湘菜的特点是油重味浓，尤重辣咸。湘菜的烹调方法甚多，以偎、炖、蒸、煎、炸见长。煨、炖讲究微火制作，煨则软糯汁浓，炖则烂腻汤清，煎炒注重火候，起锅到上桌，生熟程度恰到好处，蒸则保持家常风味。

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