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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. ; J* J9 J2 n6 o. K& F
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. ) u* w6 J+ L1 f7 k# H; f( @
2 m+ C, o2 _/ C8 p5 e美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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+ i! Q4 o d7 Y& {* f/ X- h美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 8 H- |3 Y6 P D$ V& ~& C
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 ( s" } ^- I( y( `
0 f2 k" z8 W: Q: w美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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, V( p( |" H1 [对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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, v' ? z+ V3 }( y, R% R' D1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 0 E8 o4 m* M# x6 ~/ C* V( L8 a
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
9 T- i8 v7 t1 F, K" [% n$ q3 i蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. : b: a9 ^6 b% T) c
7 B% a1 [2 ^( {( d盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. " L7 }0 h% Y, ~5 P& K: U) u
' k- r- e: s+ F食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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0 w6 M# C" W7 R* m' j/ y食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. * g* n8 O' H C) g
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度.
' w+ N6 k& }$ s, u7 M( C: V! W美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
% O& f0 ?. n* v' l5 R' x+ b2 f发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. # v5 k4 P2 @9 X
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
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发酵过度的补救方法： + |/ p) d5 h' D. v1 U- E9 }. O- C
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. . c8 R# H/ L- K- p5 A
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
' o' e1 p( w$ n" s7 y8 i. M实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴: & R6 Y" g5 b. s5 h" x6 S6 M
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 - E3 O! B9 o0 e8 M T
(2) 酵母发酵实验一 2 k& ^. y* T/ S) E+ U, f) w5 R5 X5 Q
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 . v4 ?" n( Z3 d: k; K! t% j# F
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馒头包子制作的其他注意事项:
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. . U) R( Z( W. c( d+ s0 w9 i1 M7 I
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). : o; ^* H' _6 V. o9 @, {
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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! J, k" t. ^! B; _. Q+ ?---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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' ]$ f' u) C8 z) w7 e0 M---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 9 ^0 |4 s. V0 f+ A# ^; L, U; r
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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---- 包子底抹油可防止包子粘底. % A5 @3 W7 x+ w$ t" A
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
; t' a8 U3 F5 c2 E! X7 g/ p1 p如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. . E% q1 ?% Q' h+ |! i9 t
v8 R! V9 p! P---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. 8 d) A2 w# l# W7 h9 b
4 O* }7 a6 v7 v0 _( }---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. . \2 F2 B' [4 o$ `$ p: f: B! u
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发酵保温方法：
9 s* t, [6 J; d' _/ X; u! d酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 4 u% g. g: q& j# @) |1 h
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
; N% T r/ U( K" Q6 X) r$ M& A--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
+ S, o5 t5 O, \( ~; L& D--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
2 l% E# P P" \--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. ' V2 \' _$ n& G8 X, u( T' i
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
0 S& ]! i7 x, R2 X# G+ `8 {--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. 3 {' l( O' ]7 g# q* h' \
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 & M! m; p# D2 W. y V% `
" W( v, {9 j- S酵母活性试验:
5 o& Y& s/ x- b6 Y- U0 L7 R酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 . D1 a) O) ?! \3 N- E0 N
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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小资料：
5 x4 R5 v$ d \1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 " f1 |1 O, f9 b7 p* F
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 2 k% V" N% u( v+ S* H
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
N6 j2 g& j% A" q) d+ W( E3 z. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
2 T* P+ ^# n9 C" ]3 [# `1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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+ t3 B1 O E) j4 p! u h9 {. H; y; s酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 2 I: W: e4 p. T$ e, E! k0 `6 T
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
* R6 H( B# {( d最适产气温度为30-32℃. / S# @! M# R e* z
酵母在低温0℃休眠。 0 G7 c5 M" Q1 w3 v8 L! Z
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
. p+ u$ x* M( X1 ]乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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